چربی‌ها در تمام سلول‌ها و بافت‌های بدن وجود داشته و نقش حیاتی
در غشای سلولی ایفا می‌کند، همچنین چربی‌ها به صورت پوشش و لایه محافظ در
اطراف بعضی از اعضا و اندام‌های بدن یافت می‌شود.
یکی از مسایلی که در مورد روغن‌ها و چربی‌ها بسیار حائز اهمیت است، مساله فساد آنهاست. هوا ) اکسیژن(، رطوبت، نور،
درجه حرارت، کاتالیزورها و برخی آنزیم‌ها از عوامل اصلی فساد روغن‌ها و
چربی‌ها هستند:
1) هوا ( اکسیژن )
هرگاه روغن‌ها و چربی‌ها در معرض هوا قرار
گیرند، اکسیده می‌شوند که این عمل سبب ایجاد طعم نامطلوب در روغن‌ها و
چربی‌ها می‌شود.هر اندازه درصد اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن بیشتر باشد،
بیشتر در معرض خطر اکسیداسیون قرار می‌گیرند.
۲) رطوبت :
میزان
رطوبت در روغن‌ها وچربی‌ها کم است بنابراین میکروب‌ها کمتر می‌توانند موجب
فساد آنها شوند. وقتی مقدار کمی رطوبت وارد روغن‌ها شود سرعت فساد آنها
بیشتر می‌گردد.
۳) نور :
ازجمله
عواملی که به شدت سبب تغییر طعم و رنگ در چربی‌ها و روغن‌ها می‌شود، نور
است لذا مناسب است که این مواد در معرض مستقیم نور قرار نگیرند.
۴) درجه حرارت :
از
عوامل مهم دیگری که در فساد روغن‌ها و چربی‌ها نقش دارد، درجه حرارتی
است‌که در آن قرار دارند. لذا در هنگام پخت مواد غذایی ، استفاده از درجه
حرارت بالا سبب تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود آبی و سپس دود سیاه می‌شود که نشانه فساد روغن است.همچنین قرار دادن چربی‌ها و روغن‌ها در کنار
شعله گاز سبب تسریع در فساد آنها می‌شود.
● تند شدن چربی‌ها و روغن ها
عموما
هر تغییری در روغن‌ها ایجاد شود که طعم نامطلوب تولید کند ،به آن "تند
شدن" می‌گویند. البته این تند شدن با توجه به عامل تغییر درطعم متفاوت است.
چنانچه فساد ناشی از اکسیداسیون )شیمیایی یا میکروبی( باشد، به آن تند شدن
اکسیداتیومی می‌گویند. فلزات، اشعه، رطوبت و میکروب‌ها اکسیداسیون چربی‌ها
و روغن‌ها را تسریع می‌کنند.
همچنین گاهی میکروب‌ها رنگدانه‌هایی
تولید می‌کنند که در چربی محلول بوده و داخل آن نفوذ می‌کنند که این عمل
سبب تغییر رنگ در چربی می‌شود. در برخی مواقع چربی‌ها توسط میکروب‌ها
هیدرولیز و یا اکسیده می‌شوند.
همچنین باید گفت مواد غذایی چرب
به‌طور معمول رطوبت تقریبا پایینی دارند که این شرایط برای رشد کپک‌ها نسبت
به سایر میکروب‌ها شرایط مناسب‌تری است. کپک‌ها با تجزیه روغن‌ها و
چربی‌ها سبب تند شدن و فسادآنها می‌شوند.
●نکاتی در ارتباط بامصرف چربی‌ها و روغن‌ها
با توجه به تمام موارد فوق جهت نگهداری صحیح روغن‌ها و چربی‌ها باید به نکات زیر توجه نمود :
۱) هنگام خرید :
ظلازم
است مشخصاتی بر روی ظروف بسته بندی روغن از هر جنسی که باشند، درج شود.
این مشخصات شامل نام تجاری کالا، نوع فرآورده، شماره پرونده ساخت کالا،
شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت ، نام شرکت سازنده و آدرس آن، شرایط
نگهداری و مصرف ، تاریخ تولید و تاریخ انقضا است.
بر اساس دستور العمل اداره کل نظارت
بر مواد غذایی، معاونت غذاو داروی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی از
ابتدای سال ۸۳، روی بسته بندی انواع روغن‌های نباتی جامد هیدروژنه باید
میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس ذکرشود.
هرچه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس روغن نباتی جامد کمتر باشد، روغن مذکور بهتر و سالم‌تر است.
▪ هیچگونه آثار زنگ زدگی در روی قوطی آن مشاهده نشود .
▪ هیچگونه آثار نشت روغن در بسته بندی آن مشاهده نگردد.
▪ در محل مرطوب نگهداری نشده باشد.
▪ در معرض مستقیم نور قرار نگرفته باشد.
▪ در معرض حرارت و دمای بالا قرار نگرفته باشد.
۲) در منزل :
▪ به هنگام طبخ با روغن، از حرارت کم استفاده کنید.
▪ برای سرخ کردن از حرارت ملایم با مدت زمان کمتر استفاده کنید زیرا حرارت بیش از حد، سبب ایجاد بوی تند و زننده در روغن می‌شود.
▪ روغن سوخته بیماری زاست لذا از مصرف آن جدا خودداری فرمایید.
▪ روغن‌های مایع را حرارت ندهید مگر آنکه مخصوص سرخ کردن باشند.
▪ از مصرف مجدد روغنی که حرارت دیده است پرهیز کنید.
▪ پس از هر بار مصرف ، در ظرف روغن را ببندید تا اکسیژن وارد آن نشود.
▪ اگر مقداری روغن از یک ظرف بزرگ
مصرف شده باشد، برای جلوگیری از تند شدن آن بهتر است باقی مانده روغن را در
ظرفی کوچکتر ریخته و در آن را کاملا ببندید تا روغن کمترین تماس را با هوا
داشته باشد.
▪ روغن‌های مایع را به مدت طولانی در منزل نگهداری ننمایید.
▪ سس‌های سالاد و مایونز باید به علت دارا بودن چربی زیاد بویژه پس از باز شدن در یخچال نگهداری شوند.
امروزه روغن‌های گوناگونی در فروشگاه‌ها و مراکز خرید عرضه می‌شود ولی باید توجه داشت که از هر روغنی باید برای
مصرفی خاص استفاده نمود . به عنوان مثال روغن هایی که مخصوص سرخ کردن هستند
به دلیل بالا بودن آنتی اکسیدان‌های صنعتی در مقابل عوامل فساد روغن مقاوم‌تر بوده و به علاوه در اثر حرارت اعمال شده روی‌آنها‌مواد‌سرطان‌زا‌تولید
نمی‌کنند. بنابراین می‌توان آنها را ۲-۳ بار استفاده نمود
منبع:fdo.mui.ac.ir